Na chuť kávy, kterou si denně dopřáváme, má vliv spousta faktorů. Některé, jako pouzí konzumenti kávy, ovlivnit nemůžeme, některé jsou zcela v našich rukou v případě, že si kávu připravujeme sami.
Faktory, které ovlivňují chuť kávy, by se daly rozdělit celkem do tří skupin. Chuť kávy ovlivňuje vše, co se děje s kávovými třešněmi či zrny během jejich pěstování, sklizně a převozu, což má na starosti farmář a přepravce zeleného zrna. To je první skupina faktorů. Dále chuť kávy ovlivní skladování, pražení a uchovávání již upražených zrn, což má v rukou pražírna. To je druhá skupina faktorů. Třetí skupina faktorů obnáší práci baristy v kavárně či restauraci, který vám kávu připravuje, případně záleží na nás, jak si ji připravíme sami doma. Pojďme si všechno vysvětlit krok za krokem.
Kávovník a odrůda kávy
Dva nejznámější druhy kávovníku jsou kávovník statný (robusta) a kávovník arabský (arabica). Robusta obsahuje až 3x více kofeinu. Chuťově je spíše hořká, zemitá, těžší a výrazná. Arabica obsahuje více cukrů a chuťově může být např. oříšková, čokoládová, s tóny citrusů, sušeného ovoce či květin. Nejznámější odrůdy arabiky jsou pak Typica nebo Bourbon.
Metoda zpracování kávy
Chuť kávy ovlivňuje metoda zpracování zelených kávových zrn. Často se používá promytá (taktéž mokrá) metoda. Káva zpracovaná morkou metodou má čistou chuť, která v sobě nese charakteristiky dané odrůdou a původem. Káva zpracovaná suchou metodou je zase často sladká. Za zmínku rozhodně stojí také honey metoda. Výsledná chuť je ovocná a sladká jako med.
Pražení
Pražírny nakupují zelená kávová zrna od farmářů. Ta jsou v dnešní době většinou vakuově balena. Pražírna zelená zrna uskladní a postupně praží. Významným faktorem, který ovlivňuje chuť dané kávy, je stupeň pražení. Velmi jednoduše by se dalo říci, že je káva pražena světle, středně nebo tmavě. Při světlém pražení může být ovocitá s květinovými tóny, tmavší pražení znamená spíše zemitou a hořkou chuť. V případě výběrové kávy je vhodné světlejší pražení, kdy se pražič snaží vyzdvihnout chuťové kvality zelených kávových zrn a najít takový pražicí profil, aby káva byla zároveň sladká a ovocná s co nejnižší mírou nepříjemné hořkosti. Kávová zrna se po upražení nechávají pár dní na vzduchu a poté se balí do sáčků s jednosměrným ventilem, který zabraňuje rychlému stárnutí či vyprchání aroma. V článku pod odkazem si můžete přečíst, jaké informace by měla pražírna uvádět na pytlíku od kávy.
Čerstvost a skladování kávy
Při nákupu pražené zrnkové kávy, musíme pozorně číst etiketu, nebo se informovat, kdy byla káva upražena. Čerstvě pražená zrna bychom měli spotřebovat nejlépe do jednoho měsíce, ideálně však do tří týdnů. Viz. pravidlo čerstvosti kávy. Po zakoupení kávy v pražírně skladujeme kávu vakuově zabalenou. Pokud ji necháme jen tak na vzduchu, stárne mnohem rychleji a ztrácí aromatické i chuťové kvality. Nejvhodnější je běžná pokojová teplota. Nikdy ji nedáváme do lednice, ačkoli byl tento zvyk v minulosti oblíbený. Při vytažení z lednice káva zvlhne a špatně se s ní pracuje. Opakovaným vlhnutím se na zrnech může vytvořit plíseň. Suché místo je pro skladování nejlepší.
Příprava
Příprava kávy výrazně ovlivňuje její chuť. Každá chyba, které se v této fázi dopustíme, může způsobit, že výsledný šálek kávy nebude chutný. Je potřeba dbát na správné mletí, teplotu vody, kvalitu vody nebo délku extrakce. To vše se liší v závislosti na zvolené metodě přípravy kávy.
