K napsání tohoto článku mě nakopla nedávná zkušenost. V jednom malém městě, kam jezdím pravidelně navštěvovat rodinu, se otevřela nová kavárna slibující výběrovou kávu. Když jsem zjistila, že je otevřená i o víkendu, zajásala jsem. Dlouhou dobu jsem nechápala, proč některá z místních kaváren nemá otevřeno v sobotu a v neděli odpoledne. Z vlastní zkušenosti vím, že se to vyplatí. Sama jsem tam provozovala kavárnu a v tyto dny jsme měli vždy plno. Chápu, že mít volné víkendy je báječné, jenže kdo v gastru si to může dovolit? Ale to bych odbočila. Zkrátka, konečně podnik, kam si mohou zajít lidé, kteří kysnou přes týden do večera v práci, ale víkendy mají volné.
A teď se vrátím k tomu, proč chci mluvit o konceptu. V nové kavárně mi velmi rychle došla jedna věc. Kachlová kamna, na pultu ošatky s honzovými buchtami, na čepu pivo z řemeslného pivovaru, příjemný interiér ve dřevě… to vše navodí při vstupu příjemnou domácí atmosféru. Ale proč je potřeba mít v nabídce taky vafle, palačinky, cheesecake a panna cottu? Robot, který vám doveze objednávku, je sice strašně cool, ale podle těch kamen a honzovek čekáte spíše tradičnější pojetí obsluhy. Proč nenahradit palačinky povidlovo-makovými patenty? Proč nenabídnout hostům místo vaflí frgály nebo koblihy a místo panna cotty farmářský jogrut s ovocem? Vždyť ono to jde i bez vaflí. V této kavárně to zkrátka překombinovali. Ano, lidi mají rádi cheesecake a palačinky, ale když můžu nabídnout něco jiného, tak se nikdo neurazí. Naopak.
Vím, že existuje spousta úspěšných kaváren, které žádný koncept nemají. Já sama jsem při otevření mé druhé kavárny nad konceptem příliš nepřemýšlela. Věděla jsem, že tam chci dělat výstavy a vernisáže, takže to bude lehce artsy-fartsy, ale co se týče nabídky, šlo mi hlavně o to, abychom měli dobré kafe a k tomu něco sladkého vlastní výroby. Koncept se často vytvoří sám, aniž by o to člověk usiloval. Kavárna si sama najde cílovou skupinu a ta vás postupně vede k tomu, co by bylo fajn a co ne. Nicméně, pokud otevíráte podnik s tím, že koncept máte v hlavě, domyslete ho pořádně. Dotáhněte jej. S konceptem, který nemá dobře dotaženou myšlenku nebo je slátaninou všechno a ničeho, neuděláte nikdy velký dojem. Nikdy se s ním pořádně nevyčleníte.
Mnohokrát jsem navštívila kavárnu, u nás i v zahraničí, kde byl koncept naprosto vyladěný nebo úplně originální. Všechno bylo tak, jak má být. Zmínila bych např. kavárnu v Londýně pro cyklisty, kde si můžete nechat opravit kolo a v mezičase vypít dobré kafe, nebo kavárnu, kde se zaměřili jen na domácí chleba a křupavý krajíc si tam můžete dát naslano i nasladko, kavárnu, kde mají nejnovější technologie a všechno působí jako z budoucnosti, alternativní uměleckou kavárnu, kde cokoli, co si dáte, vypadá hrozně crazy, old school kavárnu, kde dostanete kafe do šálku po prababičce a sníte k němu trubičku nebo kavárnu kde je všechno růžovo-zlaté včetně mléka v caffe latte a interiéru. Takto bych mohla pokračovat dál a dál.
Abych to shrnula do jedné věty: Při nastavení konceptu nekombinujte. Promýšlejte, dotahujte nápady do konce a pevně si za svým konceptem stůjte. Vyplatí se to. Lidé si vás budou pamatovat a budou říkat: „Jo, to je ta kavárna, kde mají …“
