V tomto článku se zaměříme na to, jak nastavit profesionální mlýnek na kávu. Předpokládejme, že mlýnek budeme nastavovat pro přípravu espressa v pákovém kávovaru. Umletí kávy je důležité pro správnou extrakci kávy. Je to jeden z kroků (vedle pěstování, sběru, pražení atd.), které musí být provedeny správně, abychom si vychutnali opravdu lahodný šálek kávy s cremou na povrchu.
Nejdříve několik pravidel
- Do mlýnku nasypejte vždy čerstvě upraženou kávu a to v takovém množství, které zvládnete co nejdříve zpracovat. Káva pohlcuje vlhkost i okolní pachy. Na světle a vzduchu ztrácí na kvalitě.
- Pro přípravu espressa musí být káva namletá jemně (kameny uvnitř mlýnku jsou blízko u sebe). Po umletí káva připomíná polohrubou mouku a tvoří se jakoby hrudky.
- Při nastavování mlýnku počítejte s tím, že několik káv přijde nazmar. Málokdy se povede hned napoprvé nastavit optimální hrubost mletí a gramáž.
- Výhodou je mít tzv. fresh mlýnek, který umele vždy jednu porci kávy přímo do páky a není potřeba umlet větší množství kávy do zásobníku, které v něm mnohdy zbytečně leží a zvětrává delší dobu.
- Pro přípravu espressa potřebujeme 7-9 g. čerstvě pomleté kávy. V současné době už se preferuje espresso z více než 7 gramů kávy, takže 8 g je ideální. Na některých mlýncích lze nastavit přímo gramáž, většinou jsou ale všechny profesionální mlýnky řešeny tak, že nastavujeme dobu mletí (sekundy a desetiny sekund). Tak či tak využijte digitální váhu pro převážení dávky umleté kávy.
- Při nastavování hrubosti mletí posunujeme mlecí kameny uvnitř mlýnku buď blíž k sobě (jemné mletí) nebo od sebe (hrubé mletí). Na mlýncích bývá označení: FINE- jemné mletí, GROSSA- hrubé mletí, případně symbol – pro jemné mletí a + pro hrubé mletí, nebo zmenšující se kolečka.
- Do šálku natéká espresso 25 až 35 vteřin. Pokud méně, je káva podextrahovaná (umletá moc nahrubo), pokud déle, je přeextrahovaná (příliš jemné mletí).
- Po každém posunutí mlýnku zbude mezi kameny trochu umleté kávy. Než budete zkoušet připravovat další espresso, je potřeba trochu umlet a vyhodit. Jinak budete mít v páce část kávy umleté podle minulého nastavení.
- V případě, že melete kávu v provozu, bude potřeba mlýnek častěji přenastavovat. Každý den připravte minimálně jedno testovací espresso a stopujte dobu, po jakou káva vytéká. Obzlávšťe důležitý je tento postup v případě, že na mlýnku střídáte různé kávy. Každá kávy vyžaduje trochu jiné mletí.
Postup při nastavení profesionálního freshového mlýnku na kávu
- Najít nulový bod. Musíme zjistit, v jaké poloze mele mlýnek nejjemněji. Než do mlýnku nasypeme kávu, zapneme mletí na prázdno a otáčíme prstencem, dokud neuslyšíme skřípavý zvuk. Ten značí, že kameny se brousí o sebe. Jakmile najdeme tento bod, vrátíme prstenec do nejkrajnější polohy, při které už zvuk neslyšíme. Jakmile jsme nulový bod našli, vrátíme se směrem zpět k hrubějšímu mletí asi o jednu třetinu otočky prstence.
- Nameleme si požadovanou gramáž. Vždy začínáme nastavovat mlýnek na dvojitou dávku kávy, takže si umeleme cca 16 g kávy. Dáme ji do páky, upěchujeme a zkusíme připravit espresso. Stopujeme jeho průtok. Pokud protéká velmi rychle (pod 25 vteřin), musíme upravit mletí na jemnější přiblížením se k nulovému bodu. Pokud protéká pomalinku (nad 35 vteřin) nebo neprotéká téměř vůbec, nastavíme hrubější mletí oddálením od nulového bodu. Mezi kameny zůstává většinou ještě pár gramů kávy, takže pokud změníme hrubost, musíme počítat s tím, že další dávka, kterou umeleme, nebude přesná.
- Je dobré zjistit, kolik gramů kávy umele mlýnek při dané hrubosti mletí na vteřinu. To zjistíme tak, že nastavíme mletí po dobu 3 vteřin, převážíme dávku, kterou nám mlýnek namele, a vydělíme. Poté už snadno získáme odhad, za jak dlouho nám mlýnek namele požadovaných 16 g kávy. Teď už můžeme nastavit časovaní. Dále vážíme a ubíráme nebo přidáváme desetiny vteřin.
- Jakmile máme nastavený čas mletí pro dvojmisku, nastavíme poloviční čas pro jednomisku, převážíme, případně přidáme nebo ubereme desetinu vteřiny.
Jsou i ruční mlýnky s kvalitními mlecími kameny, které dokáží umlet kávu jemně na espresso. V kategorii recenze najdete také recenze mlýnků.
Lucie
