V kavárně, kde se denně připravují desítky či stovky mléčných kávových nápojů (např. cappuccino nebo caffe latte), je důležité efektivně pracovat s mlékem a předcházet zbytečnému plýtvání. Základ je zvolit správného dodavatele a mít vždy čerstvé mléko. V následujícím článku najdete pár tipů, které vám mohou pomoci pracovat s mlékem ve vaší kavárně efektivněji.
Jaké mléko používat v kavárně?
Rozhodně čerstvé a plnotučné (od 3.5 do 5% tuku). Když vám záleží na tom, s jakou kávou ve vaší kavárně pracujete, mělo by vám záležet i na mléku, které do ní přidáváte. Trvanlivé mléko má možná několik výhod. Nemusíte jej skladovat v chladu, vydrží klidně rok, cena je nízká. Ovšem chuťově i kvalitativně je zcela jinde než mléko čerstvé. Ideální je, pokud kavárna spolupracuje s farmou, která je schopna dvakrát až třikrát týdně zavážet. Čerstvé plnotučné mléko z farmy skvěle chutná a často se s ním dobře pracuje, tedy jde hezky napěnit. Cappuccino z něj připravené je příjemně sladké a smetanové.
Než se rozhodnete pro jednoho dodavatele, kupte si jen pár litrů a vyzkoušejte, jak se vám s daným mlékem pracuje. Mléko by mělo být vždy pasterizované. Farmářská mléka mají trvanlivost většinou okolo tří dnů. Nevýhodou je, že se na povrchu občas tvoří smetana. I chuť a konzistence se může měnit např. v závislosti na ročním období nebo na tom, čím farmář krávy krmí.
Mléko balené v jednorázových plastových obalech není dobrou volbou. Ideální jsou vratné obaly, které lze znovu naplnit. Farmy nabízí často vratné skleněné lahve.
Jak neplýtvat mlékem v kavárně?
- Je potřeba sledovat, kolik mléka se týdně spotřebuje v dané sezóně a snažit se objednávat jen tolik, kolik zužitkujete. Lze také zvážit možnost prodeje čerstvého mléka po litrech, kdy si zákazník odnese mléko domů. Pokud se vám náhodou stane, že jste objednali více než dokážete spotřebovat, nabídněte přebytečné mléko za nákupní cenu.
- Mějte různé velikosti konviček k pěnění mléka. Vybavte svoji kavárnu konvičkami od nejmenší, ve které napěníte mléko na jedno cappuccino až po velkou, ve které můžete pěnit mléko k přípravě dvou větších mléčných nápojů. Nebudete tak ohřívat zbytečně víc mléka než je třeba.
- Jsou mléčné nápoje, při jejichž přípravě se plýtvání nevyhnete. Je to např. macchiatto, espresso zalité malým množstvím napěněného mléka. Ohřáté mléko, které vám zbude, nenapěňujte nikdy znovu. Použijte jej např. k přípravě horké čokolády, kakaa nebo jej servírujte k espressu a americanu. Pokud je kavárna vybavena kuchyní, pak s ní spolupracujte. Již jednou ohřáté mléko se hodí k přípravě pudinků, kaší či lívanců.
Další tipy:
- Dejte svým hostům vědět, s jakým mlékem pracujete. Odebíráte kvalitní čerstvé mléko z farmy? Zajistěte, ať o tom vaši stálí zákazníci vědí. Pomůže vám to budovat si dobré jméno. Kvalita je základ.
- Baristé, kteří potřebují trénovat latte art, mohou místo mléka používat k tréninku vodu s několika kapkami jaru.
Pro zajímavost:
Scott Rao dal baristům prázdný kbelík a požádal je, aby veškeré přebytečné mléko, které v daný den nespotřebují, do něj postupně přilévali. Díky jednoduchému experimentu tak snadno vypočítal, že denně v jeho kavárně přijde vniveč mléko v hodnotě 15 dolarů. Roční ztráta činí okolo 5 000 dolarů.
