Pražení kávy je složitý proces a kdybychom se jím zabývali dopodrobna, museli bychom vydat hodně tlustou publikaci. Proto se podíváme na pražení kávy spíše okrajově se zaměřením na základní informace.
Pražení kávy
Při pražení dochází k působení vysokých teplot na kávová zrna, která mění své chemické složení. Pražení se provádí v pražírně za pomoci různých technických zařízení a pod dohledem odborníka. Chemické reakce probíhající při pražení: škrob se mění na cukr, ten postupně karamelizuje, některé kyseliny vznikají, jiné se odbourávají. Bílkovina se rozkládá na peptidy, uvolňují se éterické a lipidické oleje, což způsobuje typickou vůni a chuť kávy.
Pražič
Pražení kávy je doslova umění, které si žádá bohaté vědomosti i zkušenosti. Každá káva totiž vyžaduje jiný stupneň pražení, může mít jiný obsah vlkosti atd., což olivňuje průběh pražení. Pražič většinou upraží v malé pražičce menší vzorek kávy na různé stupně, potom jej degustuje a vybere chuťově nejlepší. Hledá ke každé kávě nejlepší pražicí profil (křivka- postup teploty a času). Během pražení je celý proces hlídán počítačem, ale pražičem také. Může např. regulovat teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu nebo délku pražení.
Pražička
Kávová zrna se sypou do velkých bubnů pražičky, kde se stále otáčí a působí na ně teplota 200 až 300 stupňů Celsia. Exisují různé velikosti pražiček. Do některých se vejde do deseti kilogramů kávy, do jiných i stovky kilogramů. Kávové zrno při procesu pražení ztratí až 20% své původní hmotnosti, změní se jeho barva (různé odstíny hnědé). Teplota a délka pražení záleží na požadavcích na chuť kávy.
Upražená zrna se chladí studeným vzduchem, pak se třídí a vybírají se nedopražená zrna. Do dvou dní by se pak měla upražená káva zabalit, protože je náchylná k pohlcování okolních pachů.
Stupně pražení
Kávu lze upražit na různé stupně pražení. Zrna mohou být světle pražená, středně pražená, tmavě pražená nebo zcela upražená. Každá odrůda kávy může chuťově vyniknout při jiném stupni pražení. Platí ale, že čím tmavěji je káva upražená, tím víc ztrácí na zrna na kvalitě. Čeští zákazníci kaváren (snad po vzoru Italů) dávají přednost spíše zcela upražené kávě a z ní připravenému espressu. Taková káva již nemá aciditu, převládá hořkost. Američané mají zase raději světle praženou překapávanou kávu.
Lucie
